菜品成本/售价/毛利率核算公式，做餐饮的都要懂！

　　成本、售价、毛利率……这是做餐饮的每天都必须用到的，但并不一定每个餐饮店老板都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让餐饮店老板了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。

　　1、成本的计算

　　成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。

　　净料率：是指食材原料的出料率。

　　如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%;整条三文鱼的出料率在46%;水发海参的出料率在80%;茄子的出料率是在80%;西兰花的出料率在70%;青椒的出料率在80%;青笋的出料率40%等。

　　这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少?是0.8斤(看上面)。通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。

　　出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。

　　计算公式：(净料数量 ÷ 原来的原料数量)× 100% = 出料率

　　还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。

　　如：木耳的涨发率500%;干鹿筋400%;干海参650%等等。

　　净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

　　计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格(成本)

　　说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。

　　熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。

　　计算公式：(净料数量 ÷ 原来的原料数量)×100% = 出品率

　　如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?

　　比如生牛肉的进货价格是11元\斤，那么计算方法就是：

　　净料成本：生牛肉(肋条)11元\斤 ÷ 60% = 18.33元

　　我们就知道了熟牛肉(肋条)的净料成本是每斤18.33元。

　　另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。

　　其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%;熟排骨(冰冷)的出品率为65%;熟肥肠的出品率为45%;熟口条的出品率为52%;熟羊腿的出品率为57%等等。

　　那么通过这些计算，我们了解了菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质，而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

　　所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，重在成本控制。

　　2、菜品的售价

　　如何计算出菜品的售价?

　　从上面，我们了解了成本的计算方法， 那么如何计算好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了，那么他们就不会再来光顾了;价格太低，我们厨房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营下去。所以制定合理的价格，是相当重要的。

　　那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。

　　举例：

　　2月燃料费用：8465元，销售：173029元，燃料费用率为：4.9%

　　5月燃料费用：11205元，销售：247373元，燃料费用率为：4.5%

　　9月燃料费用:15038元、销售：377208元，燃料费用率为：4%

　　10月燃料费用：11803元、销售：312030元，燃料费用率为：3.8%

　　从上面的分析可以看出，我店的燃料费用率平均为：4.3%

　　那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用。

　　其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1—2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别。

　　菜品售价：

　　计算公式：成本 ÷(1-毛利率)= 菜品售价

　　举例说明：

　　如：设定菜品的毛利率在45%

　　蒙古小牛肉

　　原料：熟牛肉1.2斤

　　配料：生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克

　　调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

　　原料价格：

　　原料：牛肋肉11元/斤

　　配料：生菜2元/斤，葱1元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

　　调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

　　成本计算：

　　已知牛肉的出品率为60%

　　净料成本：

　　原料：生牛肉(肋条)11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

　　配料：生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元，姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元，红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

　　调料：

　　蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

　　东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

　　淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

　　老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

　　味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

　　油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

　　总计：

　　原料成本：21.99元

　　配料成本：0.49元

　　调料成本：2.37元

　　21.99 + 1.49 + 2.37 = 25.85元

　　25.85元再加上燃料成本2元 = 总成本27.85元

　　菜品售价： 27.85 ÷ (1 - 45%) = 50.63元

　　3、毛利率的计算

　　毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润(不是纯利润)的计算方法。

　　计算公式：(售价-成本) ÷ 售价 = 毛利率

　　举例说明：

　　如：杭椒牛柳售价32元

　　杭椒牛柳

　　原料：牛柳300克，净杭椒300克

　　配料：葱、姜各20克，红椒15克

　　调料：蚝油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克

　　原料价格：

　　原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤

　　配料：葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤

　　调料：蚝油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤

　　成本计算：

　　已知牛柳的出品率为140%，杭椒的出品率为85%

　　净料成本：

　　原料：

　　牛柳 17元/斤 ÷ 140% = 12.14元

　　杭椒 7.5元/斤 ÷ 85% = 8.82元

　　配料：

　　姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

　　红椒 7元/斤 ×0.03斤 = 0.21元

　　调料：

　　蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

　　东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

　　淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

　　老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

　　味精 4.5元/斤 × 0.02斤 = 0.09元

　　油 5元/斤 × 0.3斤 = 1.5元

　　总计：

　　原料成本：

　　牛柳300克 × 12.14元 = 7.28元

　　杭椒300克 × 8.82元 = 5.29元

　　共12.57元

　　配料成本：0.29元

　　调料成本：2.37元

　　12.57 + 0.29 + 2.37 = 15.23元

　　15.23元再加燃料费用2元 = 总成本17.23元

　　毛利率：

　　(32-17.23)÷ 32 = 0.461 × 100% = 46.1%

　　杭椒牛柳的毛利率为：46%

　　另外，我们还要懂得计算毛利额。

　　毛利额：

　　包括员工工资、水费、电费、折旧费等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

　　计算公式：售价-成本 = 毛利额

　　只有我们熟悉掌握了以上介绍的计算方式，才有可能成为一名合格的厨师。